Ташкентский плов
 
 
В настоящем узбекском плове обязательно используется курдючный жир. Это очень вкусно, благодаря ему плов приобретает совершенно особенный аромат. К сожалению, мне с моей диетой нужно сокращать до минимума количество животных жиров, поэтому я готовлю плов без курдючного жира. Но если с вашей печенью все в порядке и вы не против парочки лишних калорий - не стесняйтесь и добавьте жирка, чтоб совсем уж по-настоящему. В этом случае кусочки жира бросаются в разогретый казан и вытапливаются. Затем выжарки вытаскиваются, к вытопленному жиру добавляется растительное масло и дальше уже готовится все остальное по рецепту.
Автор:
Тип блюда: Основное блюдо
Кухня: Узбекская
Вам понадобится:
  • 1 кг риса - из простых и самых доступных в России сортов лучше всего кубанский. Не рис Кубань от Мистраль (он не держит форму), а именно просто кубанский рис.
  • 1 кг мяса (я беру баранину, но и с говядиной получается прекрасно)
  • 3-4 крупные морковки
  • 3-4 больших луковиц (только золотистый репчатый лук)
  • ½ стакана гороха нут (замочите его заранее на ночь в воде)Горох нут, замоченный на ночь
  • ⅓ чашки изюма (берите узбекский - он темный, почти черный, и мягкий.)Изюм узбекский
  • Растительное масло (полчашки как минимум). В оригинале используется хлопковое, которое вначале прокаливается. Я готовлю на оливковом - тут ничего калить, конечно, не нужно.
  • 1-2 головки чеснока, целые
  • соль
  • перец
  • зира (восточная специя с виду похожая на тмин)
  • кориандр
  • острый перчик чили - если вы любите погорячее.
  • чистая питьевая вода
Что делать:
  1. Порезать мясо на кусочки. Здесь есть 2 варианта - кто-то любит, когда мясо в плове готовится крупными кусками, а затем нарезается при подаче. Кто-то сразу режет на кусочки (примерно 2см). Я бы сказала – делайте так, как вам нравится. Я лично предпочитаю крупные куски, и чтобы с косточкой.Баранина на косточке, мясо для плова
  2. Лук режем полукольцами.Лук, порезанный полукольцами для плова
  3. Морковь - соломкой. Не жульничаем, никаких кубиков или кружочков! Для плова- только длинной красивой соломкой.Морковь, нарезанная соломкой для плова
  4. Разогреваем казан и наливаем масло.Масло в казане для плова
  5. Дальше тоже есть несколько тонкостей. В оригинале, если плов готовится на огне или газовой плите, сначала обжаривается лук, затем к луку бросается мясо и дальше все обжаривается вместе. Но на электроплите хорошего жара добиться сложно, особенно на энергосберегающей, как у меня. В итоге при таком порядке лук с мясом не жарятся, а просто варятся в собственном соку. Чтобы этого не произошло, я сначала обжариваю мясо - если нужно, даже не все сразу, затем вытаскиваю его, обжариваю лук и затем добавляю уже обжаренное мясо к этому луку.
  6. Итак, обжариваем мясо. Не до полной готовности.Баранина для плова, слегка обжаренная
  7. Вытаскивем мясо и бросаем в казан лук. Обжариваем его до золотистого цвета. Кто-то предпочитает ужаривать совсем "насмерть", и это придает плову более темный цвет. Но мне нравится до золотистости.Жареный лук
  8. Бросаем мясо к луку, мешаем.
  9. Добавляем морковь. Солим морковь и продолжаем обжаривать, периодически перемешивая.Лук, мясо и морковь, обжаренные для плова
  10. Когда морковка станет мягкой и приятно золотистой, можно добавлять воду. Я добавляю столько, чтобы она лишь покрывала все, что у вас находится в казане. Долить воду вы всегда успеете, а вот лишняя вода запросто может все испортить и превратить ваш плов в кашу. Точные измерения тут не помогут - количество воды всегда будет зависеть от риса, от сочности моркови, лука и мяса, да даже просто от погоды за окном и вашего настроения:). Так что воду нужно просто чувствовать - достигается путем многочисленных тренировок:).
  11. Доводим до кипения, уменьшаем огонь, добавляем замоченный горох, соль, зиру (я добавляю молотую, не люблю когда целые зернышки зиры попадаются мне в готовом плове), кориандр.Оставляем покипеть минут 20 - 30. Время варки зависит от качества мяса - чем оно нежнее, тем меньше нужно его готовить. Кстати, на случай если кто не знает - все, что у нас сейчас кипит в казане, называется зирвак. Правильный зирвак уже очень здорово пахнет пловом (за счет зиры, конечно), поэтому если вокруг имеются слабонервные домашние-осторожнее!! Лучше забаррикадировать дверь в кухню чем-нибудь потяжелее:).
  12. Промываем рис и замачиваем его в теплой (не горячей!) подсоленной воде.
  13. Перед закладкой риса, когда мясо уже готово, добавляем изюм, головки чеснока (я снимаю с нее только верхнюю шелуху) и если вы не боитесь рисковать - острый перчик чили. Только целый, неповрежденный, иначе будет совсем остро! Зирвак для плова
  14. Наконец, ответственный момент - засыпаем рис! Предварительно, конечно, нужно слить воду, в которой он был замочен.Готовим плов, закладка риса
  15. Доливаем воду, при необходимости. Вода должна покрыть рис на 1-2 пальца (в толщину, конечно:)). Даем воде закипеть.
  16. После закипания воды слой риса нужно несколько раз аккуратно перевернуть широкой лопаткой, не задевая слоя с мясом под ним! Попробуйте также на соль - если вы недосолили зирвак, это ваш шанс исправить положение, пока рис еще можно перемешать. Огонь нужно еще уменьшить.
  17. Когда вода испарится с поверхности риса, а рис станет мягким, собираем его горкой и посыпаем молотой зирой. И какой-нибудь палочкой толщиной с палец проделываем в рисе несколько отверстий. Не спрашивайте меня, зачем - это уже что-то вроде танцев с бубнами:).Готовим плов - собираем рис горкой
  18. Закрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и - ждем. Должна предупредить, что это самый томительный момент для домашних/или гостей. Поскольку на моей электроплите весь процесс занимает часа три, к моменту закрывания плова домашние доходят до кондиции и начинают активно атаковать кухню, ходить вокруг меня кругами и громко страдать. У меня, к сожалению еще и двери на кухню нет, так что приходится разгонять их всем, что под руку подвернется:).
  19. И еще один маленький life-saving hint. Если вы чувствуете, что плов уже начал прижариваться (обычно по запаху понятно, ну или можно иногда заглядывать в те самые отверстия, которые мы проделали в плове). В общем, если воды не осталось даже на дне, а рис все еще жесткий, аккуратно подлейте воды в одну из этих дырочек. Немного! Я часто так делала вначале, когда только училась и было сложно с количеством воды угадать.
  20. Ну а если вы все же перелили воды, и ваш рис превратился в кашу - не расстраивайтесь и гордо объявите гостям, что вы на самом деле готовили вовсе не плов, а шавлю! Это тоже узбекское блюдо, очень похожее на плов, только в виде каши. А плов у вас в следующий раз обязательно получится!
  21. Открываем крышку, пробуем, аккуратно перемешиваем, и зовем, наконец, своих изголодавшихся мучеников:)! Приятного аппетита!
Recipe by Happylates at https://happylates.com/tashkentskiy-plov/