Ташкентский плов
В настоящем узбекском плове используется курдючный жир и хлопковое масло. Благодаря курдючному жиру плов приобретает особенный аромат. Кусочки жира бросаются в разогретый казан и вытапливаются. Затем выжарки вытаскиваются, а к вытопленному жиру добавляется растительное масло и дальше уже готовится по рецепту. Дома я готовлю адаптированный, легкий вариант без жира, на оливковом масле. Поэтому, мой рецепт не совсем аутентичен, но зато он гораздо более щадящий для вашего желудка:).
Ингредиенты
- 1 кг риса - из простых и самых доступных в России сортов мне больше всего нравится кубанский. С рисом приходится поэкспериментировать, прежде чем найдешь идеальный. На рынке также можно найти рис сорта "лазер"- он идеально подойдет.
- 1 кг баранины (с говядиной тоже получается прекрасно)
- 3-4 крупные морковки
- 3-4 больших луковиц только золотистый репчатый лук
- 1/2 стакана гороха нут замочите его заранее на ночь в воде
- 1/3 чашки изюма берите самаркандский- он темный, почти черный.
- Растительное масло полчашки как минимум. В оригинале используется хлопковое, которое вначале прокаливается. Я готовлю на оливковом - тут ничего калить, конечно, не нужно.
- 1-2 головки чеснока целые
- соль
- перец
- зира восточная специя с виду похожая на тмин
- кориандр
- острый перчик чили - если вы любите погорячее.
- чистая питьевая вода
Инструкции
- Промыть рис и замочить его в чистой теплой подсоленной воде
- Порезать мясо на кусочки. Здесь есть 2 варианта - кто-то любит, когда мясо в плове готовится крупными кусками, а затем нарезается при подаче. Кто-то сразу режет на кусочки (примерно 2см). Я бы сказала – делайте так, как вам нравится. Я лично предпочитаю крупные куски, и чтобы с косточкой.
- Лук порезать полукольцами.
- Морковь порезать соломкой. Никаких кубиков или кружочков! Для плова- только длинной красивой соломкой.
- Дальше тоже есть несколько тонкостей. В оригинале, если плов готовится на огне или газовой плите, сначала обжаривается лук, затем к луку бросается мясо и дальше все обжаривается вместе. Но на электроплите хорошего жара добиться сложно, особенно на энергосберегающей, как у меня. В итоге при таком порядке лук с мясом не жарятся, а просто варятся в собственном соку. Чтобы этого не произошло, я сначала обжариваю мясо - если нужно, даже не все сразу, затем вытаскиваю его, обжариваю лук и затем добавляю уже обжаренное мясо к этому луку.
- Вытаскивем мясо и бросаем в казан лук. Обжариваем его до золотистого цвета. Кто-то предпочитает ужаривать совсем "насмерть", и это придает плову более темный цвет. Но я так не очень люблю, мне нравится протсо до золотистости.
- Бросаем мясо к луку, мешаем.
- Когда морковка станет мягкой и приятно золотистой, можно добавлять воду. Я добавляю столько, чтобы она лишь покрывала все, что у вас находится в казане. Долить воду вы всегда успеете, а вот лишняя вода запросто может все испортить и превратить ваш плов в кашу. Точные измерения тут не помогут - количество воды всегда будет зависеть от риса, от сочности моркови, лука и мяса, да даже просто от погоды за окном и вашего настроения:). Так что воду нужно просто чувствовать - достигается путем многочисленных тренировок:).
- Доводим до кипения, уменьшаем огонь, добавляем замоченный горох, соль, зиру (я добавляю молотую, не люблю когда целые зернышки зиры попадаются мне в готовом плове), кориандр.Оставляем покипеть минут 20 - 30. Время варки зависит от качества мяса - чем оно нежнее, тем меньше нужно его готовить. Кстати, на случай если кто не знает - все, что у нас сейчас кипит в казане, называется зирвак. Правильный зирвак уже очень здорово пахнет пловом, поэтому если вокруг имеются слабонервные домашние-осторожнее!! Лучше забаррикадировать дверь в кухню чем-нибудь потяжелее:).
- Перед закладкой риса, когда мясо уже готово, добавляем изюм, головки чеснока (я снимаю с нее только верхнюю шелуху) и если вы не боитесь рисковать - острый перчик чили. Только целый, неповрежденный, иначе будет совсем остро!
- Наконец, ответственный момент - засыпаем рис! Предварительно, конечно, нужно слить воду, в которой он был замочен.
- Доливаем воду при необходимости. Вода должна покрыть рис на 1-2 пальца (в толщину, конечно:)). Даем воде закипеть.
- После закипания воды слой риса нужно несколько раз аккуратно перевернуть широкой лопаткой, не задевая слоя с мясом под ним! Попробуйте также на соль - если вы недосолили зирвак, это ваш шанс исправить положение, пока рис еще можно перемешать. Огонь нужно еще уменьшить.
- Когда вода испарится с поверхности риса, а сам рис станет мягким, собираем его горкой и посыпаем молотой зирой. И какой-нибудь палочкой толщиной с палец проделываем в рисе несколько отверстий. Не спрашивайте меня, зачем - это уже что-то вроде танцев с бубнами:).
- Закрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и - ждем. Должна предупредить, что это самый томительный момент для домашних/или гостей. Поскольку на моей электроплите весь процесс занимает часа три, к моменту закрывания плова домашние доходят до кондиции и начинают активно атаковать кухню, ходить вокруг меня кругами и громко страдать:).
- И еще один маленький лайфхак. Если вы чувствуете, что плов уже начал прижариваться (обычно по запаху понятно, ну или можно иногда заглядывать в те самые отверстия, которые мы проделали в плове). В общем, если воды не осталось даже на дне, а рис все еще жесткий, аккуратно подлейте воды в одну из этих дырочек. Немного! Я часто так делала вначале, когда только училась и было сложно с количеством воды угадать.
- Ну а если вы все же перелили воды, и ваш рис превратился в кашу - не расстраивайтесь и гордо объявите гостям, что вы на самом деле готовили вовсе не плов, а шавлю! Это тоже узбекское блюдо, очень похожее на плов, только в виде каши. А плов у вас в следующий раз обязательно получится!
- Открываем крышку, пробуем, аккуратно перемешиваем, и зовем, наконец, своих изголодавшихся мучеников:)! Приятного аппетита!
