Без глютена / Без казеина / Без яиц / Мясо / Основные блюда / Рецепты / Рис

Ташкентский плов с бараниной

Ташкентский плов

Прожив в Ташкенте почти 30 лет, я так и не научилась готовить Ташкентский плов. В этом просто не было необходимости. Зачем готовить плов дома на плите, если можно было легко получить самый настоящий плов, приготовленный на огне? В большом казане, поваром, который занимается этим каждый день и отточил свое мастерство до совершенства.

Конечно, и в Москве сейчас достаточно ресторанов узбекской кухни, где готовят неплохой плов. Но все же, как повезет, и часто получаешь не совсем то, что любишь .

Так что, как бы странно это не звучало, по-настоящему готовить плов я научилась в Москве, на мастер классе в кафе Айва.

Конечно, до этого у меня была уже некоторая база. Например, плов с курицей у меня неплохо получался и раньше. Но на мастер классе я научилась готовить именно такой плов с бараниной, как я люблю. До этого я пробовала такой только в Ташкенте, его готовил друг нашей семьи на заказ и это было что-то невероятное.

Ташкентский плов – это просто идеальный вариант для приема гостей. Во – первых, впечатляет. “Ты что, умеешь готовить настоящий узбекский плов? Ооо… респект”. Во-вторых, им можно накормить кучу народу. Это блюдо рассчитано на большое количество гостей, и считается даже, что чем больше казан, тем вкуснее плов:).

Удобно еще и то, что плов – это настолько сытное блюдо, что к нему не нужно дополнительно готовить множество закусок и салатов. Будет вполне достаточно одного салата из свежих помидор и лука. Или можно просто порезать свежие овощи и выложить на блюдо с зеленью, именно так едят плов в Ташкенте.

И конечно же, после того, как плов будет съеден, нужно подать зеленый чай, заваренный в красивом чайнике:). Вот тогда будет совсем уж аутентично. В Узбекистане считается, что зеленый чай помогает перевариванию, а поскольку плов там делают жирным, запивать холодной водой его нельзя. Я не пробовала, но в этом есть логика, и лично я тоже верю в зеленый чай после плова:).

Ташкентский плов

В настоящем узбекском плове используется курдючный жир и хлопковое масло. Благодаря курдючному жиру плов приобретает особенный аромат. Кусочки жира бросаются в разогретый казан и вытапливаются. Затем выжарки вытаскиваются, а к вытопленному жиру добавляется растительное масло и дальше уже готовится по рецепту. Дома я готовлю адаптированный, легкий вариант без жира, на оливковом масле. Поэтому, мой рецепт не совсем аутентичен, но зато он гораздо более щадящий для вашего желудка:).
5 from 1 vote
Подготовка 15 mins
Основная часть 40 mins
Тип блюда Основное блюдо
Кухня Узбекская

Ингредиенты
  

  • 1 кг риса – из простых и самых доступных в России сортов мне больше всего нравится кубанский. С рисом приходится поэкспериментировать, прежде чем найдешь идеальный. На рынке также можно найти рис сорта "лазер"- он идеально подойдет.
  • 1 кг баранины (с говядиной тоже получается прекрасно)
  • 3-4 крупные морковки
  • 3-4 больших луковиц только золотистый репчатый лук
  • 1/2 стакана гороха нут замочите его заранее на ночь в воде
  • 1/3 чашки изюма берите самаркандский- он темный, почти черный.
  • Растительное масло полчашки как минимум. В оригинале используется хлопковое, которое вначале прокаливается. Я готовлю на оливковом – тут ничего калить, конечно, не нужно.
  • 1-2 головки чеснока целые
  • соль
  • перец
  • зира восточная специя с виду похожая на тмин
  • кориандр
  • острый перчик чили – если вы любите погорячее.
  • чистая питьевая вода

Инструкции
 

  • Промыть рис и замочить его в чистой теплой подсоленной воде
  • Порезать мясо на кусочки. Здесь есть 2 варианта – кто-то любит, когда мясо в плове готовится крупными кусками, а затем нарезается при подаче. Кто-то сразу режет на кусочки (примерно 2см). Я бы сказала – делайте так, как вам нравится. Я лично предпочитаю крупные куски, и чтобы с косточкой.
  • Лук порезать полукольцами.
  • Морковь порезать соломкой. Никаких кубиков или кружочков! Для плова- только длинной красивой соломкой.
  • Разогреваем казан и наливаем масло.
  • Дальше тоже есть несколько тонкостей. В оригинале, если плов готовится на огне или газовой плите, сначала обжаривается лук, затем к луку бросается мясо и дальше все обжаривается вместе. Но на электроплите хорошего жара добиться сложно, особенно на энергосберегающей, как у меня. В итоге при таком порядке лук с мясом не жарятся, а просто варятся в собственном соку. Чтобы этого не произошло, я сначала обжариваю мясо – если нужно, даже не все сразу, затем вытаскиваю его, обжариваю лук и затем добавляю уже обжаренное мясо к этому луку.
  • Итак, обжариваем мясо. Не до полной готовности.
  • Вытаскивем мясо и бросаем в казан лук. Обжариваем его до золотистого цвета. Кто-то предпочитает ужаривать совсем "насмерть", и это придает плову более темный цвет. Но я так не очень люблю, мне нравится протсо до золотистости.
  • Бросаем мясо к луку, мешаем.
  • Добавляем морковь. Солим морковь и продолжаем обжаривать, периодически перемешивая.
  • Когда морковка станет мягкой и приятно золотистой, можно добавлять воду. Я добавляю столько, чтобы она лишь покрывала все, что у вас находится в казане. Долить воду вы всегда успеете, а вот лишняя вода запросто может все испортить и превратить ваш плов в кашу. Точные измерения тут не помогут – количество воды всегда будет зависеть от риса, от сочности моркови, лука и мяса, да даже просто от погоды за окном и вашего настроения:). Так что воду нужно просто чувствовать – достигается путем многочисленных тренировок:).
  • Доводим до кипения, уменьшаем огонь, добавляем замоченный горох, соль, зиру (я добавляю молотую, не люблю когда целые зернышки зиры попадаются мне в готовом плове), кориандр.Оставляем покипеть минут 20 – 30. Время варки зависит от качества мяса – чем оно нежнее, тем меньше нужно его готовить. Кстати, на случай если кто не знает – все, что у нас сейчас кипит в казане, называется зирвак. Правильный зирвак уже очень здорово пахнет пловом, поэтому если вокруг имеются слабонервные домашние-осторожнее!! Лучше забаррикадировать дверь в кухню чем-нибудь потяжелее:).
  • Перед закладкой риса, когда мясо уже готово, добавляем изюм, головки чеснока (я снимаю с нее только верхнюю шелуху) и если вы не боитесь рисковать – острый перчик чили. Только целый, неповрежденный, иначе будет совсем остро!
  • Наконец, ответственный момент – засыпаем рис! Предварительно, конечно, нужно слить воду, в которой он был замочен.
  • Доливаем воду при необходимости. Вода должна покрыть рис на 1-2 пальца (в толщину, конечно:)). Даем воде закипеть.
  • После закипания воды слой риса нужно несколько раз аккуратно перевернуть широкой лопаткой, не задевая слоя с мясом под ним! Попробуйте также на соль – если вы недосолили зирвак, это ваш шанс исправить положение, пока рис еще можно перемешать. Огонь нужно еще уменьшить.
  • Когда вода испарится с поверхности риса, а сам рис станет мягким, собираем его горкой и посыпаем молотой зирой. И какой-нибудь палочкой толщиной с палец проделываем в рисе несколько отверстий. Не спрашивайте меня, зачем – это уже что-то вроде танцев с бубнами:).
  • Закрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и – ждем. Должна предупредить, что это самый томительный момент для домашних/или гостей. Поскольку на моей электроплите весь процесс занимает часа три, к моменту закрывания плова домашние доходят до кондиции и начинают активно атаковать кухню, ходить вокруг меня кругами и громко страдать:).
  • И еще один маленький лайфхак. Если вы чувствуете, что плов уже начал прижариваться (обычно по запаху понятно, ну или можно иногда заглядывать в те самые отверстия, которые мы проделали в плове). В общем, если воды не осталось даже на дне, а рис все еще жесткий, аккуратно подлейте воды в одну из этих дырочек. Немного! Я часто так делала вначале, когда только училась и было сложно с количеством воды угадать.
  • Ну а если вы все же перелили воды, и ваш рис превратился в кашу – не расстраивайтесь и гордо объявите гостям, что вы на самом деле готовили вовсе не плов, а шавлю! Это тоже узбекское блюдо, очень похожее на плов, только в виде каши. А плов у вас в следующий раз обязательно получится!
  • Открываем крышку, пробуем, аккуратно перемешиваем, и зовем, наконец, своих изголодавшихся мучеников:)! Приятного аппетита!

3 Comments

  • Алексей
    21.06.2015 at 22:29

    Плов Ташкентский, ну ОЧЕНЬ вкуснецкий!

    Reply
  • Анжелика
    13.11.2014 at 20:29

    5 stars
    Лена, приветик! Мама Галя прислала мне ссылку на эту страничку. Я все внимательно прочитала и просмотрела. Мне понравилось. Желаю успеха в твоих начинаниях. Если будет нужна помощь, я рядом))). Приеду в гости угостишь своим кофе. А “какашачий” кофе я пила раньше. Мне он показался но оооочень горьким. Я тоже любитель кофе и именно в турке. Хлеб твой я пробовала и он просто обалденный. Я думаю что мне надо на проситься к вам в гости чтобы тв приготовила все те блюда, которые ты выставила здесь.

    Reply
    • Елена
      14.11.2014 at 23:27

      Анжела, спасибо большое! Конечно, приезжайте, с большим удовольствием что-нибудь вам приготовлю из того, что больше всего понравилось, и кофе угощу:).

      Reply

Leave a Reply

Recipe Rating