Ташкентский плов с бараниной

Прожив в Ташкенте почти 30 лет, я так и не научилась готовить Ташкентский плов. В этом просто не было необходимости. Зачем готовить плов дома на плите, если можно было легко получить самый настоящий плов, приготовленный на огне? В большом казане, поваром, который занимается этим каждый день и отточил свое мастерство до совершенства.

Конечно, и в Москве сейчас достаточно ресторанов узбекской кухни, где готовят неплохой плов. Но все же, как повезет, и часто получаешь не совсем то, что любишь .

Так что, как бы странно это не звучало, по-настоящему готовить плов я научилась в Москве, на мастер классе в кафе Айва.

Конечно, до этого у меня была уже некоторая база. Например, плов с курицей у меня неплохо получался и раньше. Но на мастер классе я научилась готовить именно такой плов с бараниной, как я люблю. До этого я пробовала такой только в Ташкенте, его готовил друг нашей семьи на заказ и это было что-то невероятное.

Ташкентский плов — это просто идеальный вариант для приема гостей. Во — первых, впечатляет. «Ты что, умеешь готовить настоящий узбекский плов? Ооо… респект». Во-вторых, им можно накормить кучу народу. Это блюдо рассчитано на большое количество гостей, и считается даже, что чем больше казан, тем вкуснее плов:).

Удобно еще и то, что плов — это настолько сытное блюдо, что к нему не нужно дополнительно готовить множество закусок и салатов. Будет вполне достаточно одного салата из свежих помидор и лука. Или можно просто порезать свежие овощи и выложить на блюдо с зеленью, именно так едят плов в Ташкенте.

И конечно же, после того, как плов будет съеден, нужно подать зеленый чай, заваренный в красивом чайнике:). Вот тогда будет совсем уж аутентично. В Узбекистане считается, что зеленый чай помогает перевариванию, а поскольку плов там делают жирным, запивать холодной водой его нельзя. Я не пробовала, но в этом есть логика, и лично я тоже верю в зеленый чай после плова:).

Ташкентский плов

В настоящем узбекском плове используется курдючный жир и хлопковое масло. Благодаря курдючному жиру плов приобретает особенный аромат. Кусочки жира бросаются в разогретый казан и вытапливаются. Затем выжарки вытаскиваются, а к вытопленному жиру добавляется растительное масло и дальше уже готовится по рецепту. Дома я готовлю адаптированный, легкий вариант без жира, на оливковом масле. Поэтому, мой рецепт не совсем аутентичен, но зато он гораздо более щадящий для вашего желудка:).

5 from 1 vote

Распечатать Сохранить в Pinterest

Подготовка 15 мин.

Основная часть 40 мин.

Тип блюда Основное блюдо

Кухня Узбекская

Ингредиенты

  

• 1 кг риса — из простых и самых доступных в России сортов мне больше всего нравится кубанский. С рисом приходится поэкспериментировать, прежде чем найдешь идеальный. На рынке также можно найти рис сорта "лазер"- он идеально подойдет.
• 1 кг баранины (с говядиной тоже получается прекрасно)
• 3-4 крупные морковки
• 3-4 больших луковиц только золотистый репчатый лук
• 1/2 стакана гороха нут замочите его заранее на ночь в воде
  
• 1/3 чашки изюма берите самаркандский- он темный, почти черный.
• Растительное масло полчашки как минимум. В оригинале используется хлопковое, которое вначале прокаливается. Я готовлю на оливковом — тут ничего калить, конечно, не нужно.
• 1-2 головки чеснока целые
• соль
• перец
• зира восточная специя с виду похожая на тмин
• кориандр
• острый перчик чили — если вы любите погорячее.
• чистая питьевая вода

Инструкции

 

• Промыть рис и замочить его в чистой теплой подсоленной воде
• Порезать мясо на кусочки. Здесь есть 2 варианта — кто-то любит, когда мясо в плове готовится крупными кусками, а затем нарезается при подаче. Кто-то сразу режет на кусочки (примерно 2см). Я бы сказала – делайте так, как вам нравится. Я лично предпочитаю крупные куски, и чтобы с косточкой.
  
• Лук порезать полукольцами.
  
• Морковь порезать соломкой. Никаких кубиков или кружочков! Для плова- только длинной красивой соломкой.
  
• Разогреваем казан и наливаем масло.
  
  
• Дальше тоже есть несколько тонкостей. В оригинале, если плов готовится на огне или газовой плите, сначала обжаривается лук, затем к луку бросается мясо и дальше все обжаривается вместе. Но на электроплите хорошего жара добиться сложно, особенно на энергосберегающей, как у меня. В итоге при таком порядке лук с мясом не жарятся, а просто варятся в собственном соку. Чтобы этого не произошло, я сначала обжариваю мясо — если нужно, даже не все сразу, затем вытаскиваю его, обжариваю лук и затем добавляю уже обжаренное мясо к этому луку.
• Итак, обжариваем мясо. Не до полной готовности.
  
  
• Вытаскивем мясо и бросаем в казан лук. Обжариваем его до золотистого цвета. Кто-то предпочитает ужаривать совсем "насмерть", и это придает плову более темный цвет. Но я так не очень люблю, мне нравится протсо до золотистости.
  
• Бросаем мясо к луку, мешаем.
• Добавляем морковь. Солим морковь и продолжаем обжаривать, периодически перемешивая.
  
  
• Когда морковка станет мягкой и приятно золотистой, можно добавлять воду. Я добавляю столько, чтобы она лишь покрывала все, что у вас находится в казане. Долить воду вы всегда успеете, а вот лишняя вода запросто может все испортить и превратить ваш плов в кашу. Точные измерения тут не помогут — количество воды всегда будет зависеть от риса, от сочности моркови, лука и мяса, да даже просто от погоды за окном и вашего настроения:). Так что воду нужно просто чувствовать — достигается путем многочисленных тренировок:).
• Доводим до кипения, уменьшаем огонь, добавляем замоченный горох, соль, зиру (я добавляю молотую, не люблю когда целые зернышки зиры попадаются мне в готовом плове), кориандр.Оставляем покипеть минут 20 — 30. Время варки зависит от качества мяса — чем оно нежнее, тем меньше нужно его готовить. Кстати, на случай если кто не знает — все, что у нас сейчас кипит в казане, называется зирвак. Правильный зирвак уже очень здорово пахнет пловом, поэтому если вокруг имеются слабонервные домашние-осторожнее!! Лучше забаррикадировать дверь в кухню чем-нибудь потяжелее:).
• Перед закладкой риса, когда мясо уже готово, добавляем изюм, головки чеснока (я снимаю с нее только верхнюю шелуху) и если вы не боитесь рисковать — острый перчик чили. Только целый, неповрежденный, иначе будет совсем остро!
  
  
• Наконец, ответственный момент — засыпаем рис! Предварительно, конечно, нужно слить воду, в которой он был замочен.
  
  
• Доливаем воду при необходимости. Вода должна покрыть рис на 1-2 пальца (в толщину, конечно:)). Даем воде закипеть.
• После закипания воды слой риса нужно несколько раз аккуратно перевернуть широкой лопаткой, не задевая слоя с мясом под ним! Попробуйте также на соль — если вы недосолили зирвак, это ваш шанс исправить положение, пока рис еще можно перемешать. Огонь нужно еще уменьшить.
• Когда вода испарится с поверхности риса, а сам рис станет мягким, собираем его горкой и посыпаем молотой зирой. И какой-нибудь палочкой толщиной с палец проделываем в рисе несколько отверстий. Не спрашивайте меня, зачем — это уже что-то вроде танцев с бубнами:).
  
• Закрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и — ждем. Должна предупредить, что это самый томительный момент для домашних/или гостей. Поскольку на моей электроплите весь процесс занимает часа три, к моменту закрывания плова домашние доходят до кондиции и начинают активно атаковать кухню, ходить вокруг меня кругами и громко страдать:).
• И еще один маленький лайфхак. Если вы чувствуете, что плов уже начал прижариваться (обычно по запаху понятно, ну или можно иногда заглядывать в те самые отверстия, которые мы проделали в плове). В общем, если воды не осталось даже на дне, а рис все еще жесткий, аккуратно подлейте воды в одну из этих дырочек. Немного! Я часто так делала вначале, когда только училась и было сложно с количеством воды угадать.
• Ну а если вы все же перелили воды, и ваш рис превратился в кашу — не расстраивайтесь и гордо объявите гостям, что вы на самом деле готовили вовсе не плов, а шавлю! Это тоже узбекское блюдо, очень похожее на плов, только в виде каши. А плов у вас в следующий раз обязательно получится!
• Открываем крышку, пробуем, аккуратно перемешиваем, и зовем, наконец, своих изголодавшихся мучеников:)! Приятного аппетита!